Dojrzewając w dębowych beczkach, wino oddycha
Zastanawiasz się, na czym polega korzystny wpływ wysokiej jakości dębowych beczek na smak i aromat powstałego wina? Opowiemy o tym w dzisiejszym artykule. Dowiesz się między innymi, dlaczego tradycyjne technologie wykorzystywane przy dojrzewaniu i przechowywaniu wina od tysiącleci pozostają bezkonkurencyjne.
Jeśli beczki na wino, to zdecydowanie typu barrique
Barrique to francuska nazwa dębowej beczki na wino. W ich produkcji od początku XIX wieku przodują Francuzi. Zazwyczaj mają pojemność 225 litrów, jednak u nas zetknąć się można również z beczkami tego rodzaju o innej objętości.
Beczki dębowe przed użyciem wypalane są węglem drzewnym. Znajduje to w winie odzwierciedlenie pod postacią specyficznych zapachów i smaków oraz wzbogaca je w taniny. Wypalanie drewna pomaga dodatkowo w stworzeniu higienicznych warunków do dojrzewania wina.
O tym, że wino dojrzewało z dębowej beczce, można się zwykle dowiedzieć z informacji na etykiecie. W niektórych zagranicznych regionach dojrzewanie win w beczkach typu barrique uznawane jest jednak za oczywistość. Konkretne technologie produkcji wina, a więc również wykorzystanie rzeczonych beczek, wynika bowiem z przepisów apelacyjnych.
Przy produkcji wielu win dojrzewanie w beczce stanowi wręcz niezbędny wymóg. Ustalony jest również czas, przez który wino musi dojrzewać beczce, by zyskało charakterystyczny dla siebie aromat. Na przykład takie Barolo musi odpoczywać w dębowej beczce co najmniej 18 miesięcy. A słynne Brunello jeszcze dłużej – nawet dwa lata.
Beczka na wino smakową paletą winiarzy
Drewno składa się z trzech podstawowych składników – ligniny, celulozy i hemicelulozy. W procesie spalania składniki te przekształcane są w substancje, którym wina rocznikowe zawdzięczają wiele swoich smaków i zapachów trzeciorzędowych. Na przykład celuloza oraz hemiceluloza są cukrami złożonymi, które w wysokich temperaturach karmelizują się, przekazując winu przyjemne karmelowe czy migdałowe nuty.
Winiarz sam może wybrać sposób wypalania drewna w zależności od tego, jakie konkretnie smaki chciałby za pośrednictwem beczki przekazać winu:
- Lekko wypalona beczka wzbogaci smak wina nutami drzewnymi i aromatem kokosa bądź wanilii.
- Średnio wypalona beczka zapewnia winu delikatne aromaty orzechów oraz drewna. Waniliowe nuty w takim winie są intensywniejsze niż w trunku dojrzewającym w mniej wypalonej beczce.
- Mocno wypalona beczka dodaje winu intensywnych pikantnych i dymnych akcentów. Aromat wanilii usuwa się jednak w cień przy mocniejszym wypaleniu beczki.
Dojrzewaniem wina w dębowych beczkach rządzi jasna zasada: trzy razy i wystarczy!
Beczki typu barrique można wykorzystać do przechowywania wina tylko trzy razy. Beczka użyta więcej razy nie przekazałaby bowiem winu właściwie żadnych substancji aromatycznych. A przy tym koncentracja smaków w drewnie jest największa przed pierwszym użyciem beczki. Z każdym kolejnym wykorzystaniem wino niweluje te aromaty.
Służba beczki po trzecim użyciu w żadnym wypadku nie dobiega jednak końca! Zmienia się tylko zawartość, którą w sobie kryje. Aromat wina, które dojrzewało w beczce, zostaje następnie wykorzystany przy produkcji rumu lub whisky.
Jakie drewno stosowane jest przy produkcji beczek na wino? Dąb dębowi nierówny
Różne gatunki dębu zapewniają drewno odmiennej jakości i o innych właściwościach. Dodatkowo na charakter drewna wpływa również klimat, w którym dąb wyrasta. Co do zasady najwyższa jest jakość drewna dębu z chłodniejszych obszarów. Drzewa rosną tam wolniej i są silniejsze. I najlepiej, kiedy dęby rosną blisko siebie – drzewa są dzięki temu idealnie proste. Nawet kwestia tak pozornie nieistotna, jak to, czy beczkę wykonano z drewna symetrycznego dębu, odbija się bowiem na jakości wina, które w niej dojrzewa.
- Dąb amerykański zawiera całe mnóstwo substancji aromatycznych. Wino, które dojrzewało w beczce z dębu amerykańskiego, wyróżnia się pełnią i intensywnością aromatu.
- Beczki z dębu kaukaskiego potrafią z kolei podkreślić rześkość białych win. Są też najczęściej wykorzystywane do jego przechowywania.
- Powszechnie używa się także beczek z dębu slawońskiego. Dojrzewa w nich na przykład legendarne Barolo.
- Drewno dębu francuskiego jest z kolei odpowiednie do produkcji beczek przenzaczonych do dojrzewania zarówno win białych, jak i czerwonych.
Beczki wpływają na smak i jakość wina. Główną rolę odgrywa tu tlen
W czasie swojego dojrzewania wino przenika do trzech warstw drewna. Jednocześnie każda z tych warstw uwalnia do wina inne substancje aromatyczne. A jakie procesy zachodzą w winie w trakcie jego dojrzewania w dębowej beczce?
Na pierwszym miejscu jest natlenianie. Tlen wpływa mianowicie na wszystkie procesy przebiegające w winie. Przenika on do wina dzięki porowatości drewna oraz szczelinom pomiędzy fornirami. W przypadku czerwonych win tlen pomaga utrzymać i pogłębić intensywność ich koloru oraz złagodzić taniny. Kształtuje on również złożoność oraz bukiet powstającego wina.
W dębowych beczkach dojrzewa na przykład słynne Brunello di Montalcino. O jego historii i sposobie produkcji przeczytasz w naszym artykule o Brunello.
Które wina mogą dojrzewać w dębowych beczkach?
Wyjątkowo się do tego nadają aromatyczne szczepy bez owocowych nut. Winogrona powinny być wystarczająco dojrzałe, żeby w charakterze powstałego wina nie przeważały nuty drzewne.
Już wiesz, że dębowe beczki dodają winu aromatu i ogólnej harmonii. Nie stworzą jednak wyśmienitego produktu z niskiej jakości winogron. Dojrzewanie w dębowych beczkach podkreśla takie cechy, którymi wino dysponuje w pewnym stopniu od samego początku. Cała historia produkcji idealnego wina zaczyna się więc zatem w samej winnicy. Dowiedz się z oddzielnego artykułu, jaki wpływ na smak wina ma terroir.
Wyselekcjonowane wina. W twoim e-mailu.
1x na miesiąc możesz się spodziewać rekomendacji, ciekawostek i korzystnych ofert dla twojej piwniczki.
Wysyłając e-mail, akceptujesz Warunki ochrony danych osobowych.
