Odkryj w sobie sommeliera: metody degustacji wina
No i stało się… Jesteś na uroczystej kolacji, kelner nalewa wino i prosi o jego spróbowanie. Jeżeli ktoś nie jest zawodowym sommelierem, może go to trochę zbić z pantałyku. Ale bez obaw! Wystarczy przeczytać nasz artykuł, by poradzić sobie w takiej sytuacji celująco. Degustację wina czas zacząć!
Wina degustuje się nie tylko w restauracji, często odbywa się to bezpośrednio w winnicy, podczas wycieczek winnym szlakiem, u znajomych na imprezie albo indywidualnie, w domowym zaciszu. Dlatego warto znać podstawy degustacji. Mogą się przydać częściej niż to się na pierwszy rzut oka wydaje. Zatem przejdźmy do rzeczy…
Kolejność degustowania win
Degustator, czyli sommelier może w jednej serii próbować nawet 12–15 próbek wina. To maksimum, którego nie należy przekraczać. Przed rozpoczęciem degustacji należy odpowiednio ustalić kolejność podawania wina według następujących zasad:
- najpierw wytrawne potem półwytrawne, półsłodkie, na koniec słodkie;
- najpierw białe potem różowe, na koniec czerwone;
- według wieku: od najmłodszego do najstarszego;
- od niearomatycznych po aromatyczne;
- najpierw gatunkowe, potem z predykatem;
- najpierw musujące, potem ciche, wzmacniane po słodkie itp.
Degustowane wino musi ponadto mieć właściwą temperaturę. W przypadku większościu białych win wynosi ona 9–11°C, dla różowych 11–13°C, a dla czerwonych 14–16°C (z mniejszymi lub większymi odchyleniami w zależności od konkretnego rodzaju wina).
Czy wiesz, że…?
Kieliszek do degustacji ma kształt wynikający z normy i musi być wykonany ze szkła lub półkryształu. Jest zwężany ku górze, dolna część jest baniasta, co pozwala zoptymalizować doznania węchowe.
Degustacja wina wszystkimi zmysłami
Podczas degustacji warto uruchomić w mniejszym lub większym stopniu wszystkie zmysły.
- Wzrok – wygląd wina, jego kolor, połysk, lepkość, czasem również perlistość oceniamy trzymając kieliszek na białym tle. Na podstawie koloru wina, odcienia i tonu określa się przede wszystkim jego wiek.
- Węch – choć to nie jest dla każdego oczywiste, węch przydaje się z dwóch powodów. Najpierw oceniamy sam zapach, a później aromat powstający w momencie degustacji, docierający do nosa dzięki jego połączeniu z ustami.
- Smak – usta i język oceniają wino nie tylko w oparciu o podstawowe smaki (słodki, kwaśny, słony, gorzki), ale także analizują perlistość, tłustość, lepkość, gęstość i inne cechy. Po przełknięciu albo po wypluciu czekamy na tzw. finisz.
- Słuch – uszy wykorzystujemy tylko w sposób marginalny, specjaliści wsłuchują się w dźwięk wina w momencie luzowania korka. Podczas otwierania wina nie powinno być nic słychać.
- Dotyk – tego zmysłu nie używamy w bezpośrednim kontakcie z winem, jednak jest ważny dla właściwego trzymania i energicznego, choć ostrożnego kręcenia kieliszkiem.
Smak i zapach to bardzo złożone cechy, ich opisywanie można ćwiczyć z pomocą tabeli zawierającej dziesiątki różnych określeń. Warto wspomnieć również, że słowo aromat jest używane w opisach młodego wina, natomiast w przypadku win starszych mówimy o bukiecie.
Degustacja wina krok po kroku
A teraz przejdźmy do samego procesu degustacji. Najpierw bierzemy kieliszek za dolną część nóżki, lekko przechylamy i na tle białej ściany, najlepiej w naturalnym świetle oceniamy czystość i intensywność koloru wina.
Zanim zaczniemy kręcić kieliszkiem możemy najpierw powąchać wino, być może uda nam się wychwycić szybko ulatniające się zapachy. Po zakręceniu kieliszkiem należy obserwować wino spływające po ściankach kieliszka. Większa lepkość wina oznacza wyższą zawartość alkoholu lub cukru. Osoby praworęczne kręcą kieliszkiem w kierunku odwrotnym do ruchu wskazówek zegara.
Teraz jest ten właściwy moment, by wino porządnie powąchać. Wąchamy przy wewnętrznej krawędzi kieliszka, ponieważ pośrodku z wina wydziela się bardziej intensywnie alkohol. Tego samego wina nie powinniśmy wąchać w odstępach krótszych niż minuta. Nie trzeba się spieszyć, teraz bowiem nadszedł czas, by rozpoznać szczep, typ, a przede wszystkim określić jakość wina.
Na zakończenie wino próbujemy. Nabieramy w usta niewielki łyk wina, które rozprowadzamy po całym języku, tak by miało kontakt ze wszystkimi kubkami smakowymi. Następnie z winem w ustach nabieramy przez usta trochę powietrza, by zintensyfikować wydzielanie substancji lotnych. Wino nie powinno być w ustach w sumie dłużej niż kilka sekund.
Po przełknięciu albo wypluciu badamy tzw. finisz. Zanim przejdziemy do kolejnej próbki, należy zneutralizować smak czystą wodą.
Trudne życie sommeliera
Sommelier początkowo odpowiadał głównie za idealne podanie wina, wcześniej również za przygotowanie i obsługę stołu. Obecnie musi potrafić ocenić wino i na tej podstawie odpowiednio doradzić klientowi.
Przygotowując się do degustacji, należy pamiętać o niektórych sommelierskich zasadach: w trakcie degustacji nic nie jeść (przed degustacją unikać wyrazistych lub pikantnych dań, nie palić papierosów, nie pić gorących napojów), skupić się, nie pić zbyt szybko, nie używać mocnych perfum, odrzucić wszystkie uprzedzenia i osobiste preferencje.
Warto wybrać czyste, jasne miejsce, bez żadnych zapachów, ze stałą temperaturą około 22 stopni Celsjusza, gdzie nie będą nam przeszkadzać żadne niepotrzebne bodźce.
Zawodowy degustator musi dobrze zapamiętać własne wrażenia i wyrazić je słowami używając odpowiedniej terminologii. Następnie ocenę wina zapisuje się w specjalnej tabeli zgodnie z wybranym systemem punktowym.
W przypadku win starzonych odkrywamy dodatkowo zapachy i aromaty trzeciorzędowe, powstające po długim dojrzewaniu wina w butelkach. Zatem do dzieła!
Wyselekcjonowane wina. W twoim e-mailu.
1x na miesiąc możesz się spodziewać rekomendacji, ciekawostek i korzystnych ofert dla twojej piwniczki.
Wysyłając e-mail, akceptujesz Warunki ochrony danych osobowych.
